Thị Trường Quán Cà Phê Tại Việt Nam

Hơn một tháng nữa mới đến Tết Ất Tỵ, nhưng tại chợ Quảng Bá (phường Quảng An, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội) đã bắt đầu bày bán những cành đào, chậu quất để phục vụ người dân chơi vào dịp Noel và Tết Dương lịch đang đến gần.

Bao nhiêu cà phê được xuất khẩu từ Việt Nam?

Việt Nam hiện đang đứng ở vị trí thứ hai trong số các nước sản xuất cà phê hàng đầu thế giới. Hơn 26 triệu bao mỗi năm được xuất khẩu sang các nước khác như Mỹ, Đức và Ý.

Khí hậu Việt Nam có thích hợp với cà phê không?

Chắc chắn rồi. Sự kết hợp giữa khí hậu cận nhiệt đới ở miền Bắc và khí hậu nhiệt đới ở miền Trung và miền Nam tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng cà phê và giúp Việt Nam tiếp tục là một trong những nước dẫn đầu về thị trường sản xuất cà phê.

Các vùng trồng cà phê ở Việt Nam

Cà phê ở Việt Nam được sản xuất chủ yếu ở các vùng sau: Tây Nguyên, Bắc Việt Nam và Nam Việt Nam. Những vùng này được biết đến là nơi có điều kiện khí hậu và thời tiết thuận lợi, lý tưởng cho việc canh tác cà phê. Đặc biệt, miền Bắc Việt Nam có khí hậu cận nhiệt đới ẩm, trong khi miền Trung và Nam Trung Bộ có khí hậu nhiệt đới gió mùa. Khu vực miền Trung và miền Nam được đặc trưng bởi thảo nguyên nhiệt đới.

Hơn nữa, những vùng này có lượng mưa tương đối lớn, rất lý tưởng cho việc trồng cà phê. Lượng mưa trải qua quanh năm, dao động từ 1200 mm đến 3000 mm và với nhiệt độ hàng năm dao động từ 5 độ C (tháng 12 – tháng 1) và 37 độ C (tháng 4 – tháng 5). Ngoài điều kiện khí hậu và thời tiết thuận lợi, Việt Nam có những vùng đất hoàn hảo cho các sản phẩm nông nghiệp, trong đó có cà phê.

Cà phê được sản xuất, chế biến và bảo quản như thế nào tại Việt Nam

Bí mật hàng đầu về chất lượng cà phê được phục vụ tại Việt Nam ẩn trong phương pháp sản xuất, chế biến và bảo quản độc đáo. Quy trình sản xuất và sự pha trộn giữa các hạt cà phê mang đến cho cà phê Việt Nam hương vị và hương thơm đặc trưng. Rất nhiều đồn điền hạt cà phê Việt Nam được tìm thấy ở Đà Lạt, nơi được mệnh danh là “Châu Âu của Việt Nam”. Điều này là do khí hậu trong lành vườn và cảnh quan đồi núi với nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của cà phê.

Cà phê vối được biết đến là loại cà phê có hàm lượng caffein cao và còn có khả năng chống sâu bệnh. Các nhà sản xuất cà phê vối đã nắm vững nghệ thuật cân đối giữa phân bón và cung cấp nước để nâng cao năng suất mà không làm suy giảm sức khỏe của cây cà phê. Đây là một lợi thế lớn của cà phê Robusta so với cà phê Arabica. Nếu đó là cà phê Arabica, những thay đổi mạnh mẽ đối với đầu vào, chẳng hạn như phân bón và cung cấp nước có thể dễ dàng làm hỏng chất lượng sức khỏe của cây cà phê, làm giảm năng suất hơn nữa.

Các nhà sản xuất cà phê Robusta ở Việt Nam đã biết rằng việc bảo quản và vận chuyển loại cà phê này khá dễ dàng hơn so với cà phê Arabica. Về mặt này, họ chỉ phải chịu chi phí sản xuất và chế biến thấp, không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm xuất khẩu. Điều này là do cà phê Robusta không phụ thuộc vào nhiều yêu cầu bảo quản so với cà phê Arabica. Cà phê arabica đòi hỏi các phương tiện xử lý và bảo quản đắt tiền hơn, chẳng hạn như cài đặt thời tiết cực kỳ mát mẻ. Bên cạnh đó, cà phê Arabica phát triển ở các vùng cận nhiệt đới ở độ cao khoảng 1800-3600 feet so với mực nước biển. Điều này cũng bao gồm các vùng nhiệt đới cao khoảng 3600-63000 feet trên mực nước biển.

Cà phê vối có khả năng chịu nhiệt tương đối tốt. Nó được trồng ở mực nước biển khoảng 3000 feet và ở các vùng nhiệt đới. Nhiệt độ hoàn hảo cho cà phê Robusta nằm trong khoảng từ 24 độ C đến 30 độ C, trong khi nhiệt độ hoàn hảo cho cà phê Arabica là từ 15 độ C đến 24 độ C.

Việt Nam tập trung nhiều hơn vào cà phê Robusta, chiếm tỷ trọng lớn hơn trong xuất khẩu cà phê so với cà phê Arabica, vốn chiếm tỷ lệ nhỏ đáng kể trong xuất khẩu cà phê của Việt Nam. Robusta là cây trồng chủ lực của Việt Nam và người nông dân đang bắt đầu nhận thấy xu hướng tăng tỷ lệ xuất khẩu, đặc biệt là trong năm 2019 và 2020. Xuất khẩu cà phê Arabica ở Việt Nam chỉ chiếm 4% đến 5% tổng sản lượng cà phê của Việt Nam. Ngoài ra, diện tích trồng cà phê arabica chỉ chiếm 6% toàn vùng. Về vấn đề này, xuất khẩu cà phê arabica đang gặp rất nhiều thách thức khi vận chuyển, bảo quản và chế biến. Tương lai xuất khẩu cà phê Arabica của Việt Nam không có nhiều triển vọng so với cà phê Robusta đang được mùa trong nhiều năm qua.

Xuất khẩu cà phê của Việt Nam trong năm 2019 và 2020 ước đạt khoảng 28 triệu bao. Điều này bao gồm cà phê rang, xay cũng như hòa tan. Điều này phụ thuộc vào tỷ lệ sản xuất tăng ở Việt Nam và lượng tồn kho cuối kỳ. Việt Nam tiếp tục xuất khẩu các sản phẩm cà phê sang các nước như Đức, Ý và Mỹ. Ba quốc gia này vẫn là những người mua và tiêu thụ cà phê hàng đầu của Việt Nam.

Mặc dù năm 2018 và 2019 có tỷ lệ xuất khẩu cà phê thấp, khoảng 13 triệu bao sản phẩm cà phê, nhưng năm 2020 và sau đó có nhiều triển vọng hơn với sản lượng tăng. Nông dân, sau khi giá xuất khẩu giảm, đã quyết định giữ lại kho vì họ kỳ vọng giá xuất khẩu sẽ cao hơn trong những năm tới. Việt Nam vẫn luôn là nước nằm trong top đầu xuất khẩu cà phê trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, xu hướng và cách thưởng thức cà phê của người Việt đã thay đổi rất nhiều,từ cà phê pha Phin sang cà phê pha Máy. Nhịp sống đô thị nhanh và vội vã nên yếu tố Nhanh chóng – Tiện lợi – Giá thành của cà phê pha máy đã chiếm ưu thế và chiếm thị phần lớn trong bức tranh cà phê tại Việt Nam. Giờ đây, khi đến Việt Nam, bạn không cần phải vào Starbuck xếp hàng để mua một ly espresso, mà bạn có thể mua nó ngay cạnh vỉa hè từ những quầy cà phê take-away rất dễ dàng và nhanh chóng.

Theo báo Die Welt (Thế giới), Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ nhì thế giới và phần lớn cà phê Việt Nam được xuất khẩu sang Đức.

Tại Buôn Ma Thuột, trung tâm trồng cà phê của Việt Nam, các đồn điền trồng cà phê bạt ngàn, xanh ngắt tới tận chân trời. Các cây cà phê chỉ cao khoảng 1,5 m.

Hôm đó, trời nắng nóng khoảng 30 độ C, Nguyễn Khắc Chung đang đi thu hoạch cà phê. Chung năm nay 55 tuổi, đã 32 năm trồng cà phê và là một trong 600 công nhân làm việc trong đồn điền cà phê của doanh nghiệp nhà nước Việt - Đức ở Buôn Ma Thuột. Anh nói: „Tôi rất hài lòng với công việc của mình". Hiện nay, mỗi ngày anh thu hoạch trung bình được 20 bao cà phê hạt, mỗi bao chừng 70 kg.

Cà phê là một trong những sản phẩm quan trọng nhất của Việt Nam, nước sản xuất cà phê lớn thứ nhì thế giới sau Brazil. Phần lớn cà phê Việt Nam được đưa sang Đức để chế biến.

Việt Nam thu hoạch ít cà phê hơn, giá cả sẽ tăng lên

Tại Việt Nam, ai muốn cũng có thể trồng cà phê. Vì vậy, khác với ở Nam Mỹ, người nông dân Việt Nam nhận được phần lớn doanh thu từ cà phê.

Volcafe, một nhà buôn cà phê quốc tế ước tính năm 2014, sản lượng cà phê của Việt Nam sẽ giảm khoảng ba triệu bao, mức sụt giảm lớn nhất kể từ chín năm qua. Trong con số thống kê về xuất khẩu của Hiệp hội cà phê quốc tế trong 12 tháng qua, việc sụt giảm đó chưa được thể hiện, vì trên thị trường thế giới còn được bán cà phê hạt của vụ trước. Nhưng giá cả đối với những người uống cà phê Việt Nam và châu Âu sẽ tăng lên.

Thu hoạch cà phê ở Buôn Ma Thuột

Tại Buôn Ma Thuột, năm nay người ta cũng sẽ thu hoạch được ít cà phê hơn. Đức Thắng, một người quản lý vài đồn điền cà phê của tập đoàn quốc doanh Việt - Đức cho biết: „Sản lượng năm nay giảm khoảng 15 tới 20% so với năm ngoái. Nhưng chúng tôi vẫn hy vọng sẽ kiếm được nhiều tiền hơn, vì giá cả cao hơn năm ngoái".

Nestle thành lập Hợp tác xã cho các nông dân trồng cà phê

Thông qua các nhà buôn trung gian, cà phê được chuyển tới những nhà chế biến nước ngoài như tập đoàn Neumann của Đức, tập đoàn xử lý, chế biến sàng lọc cà phê từ Việt Nam, Nam Mỹ cũng như châu Phi. Thomas Weiske, Giám đốc Neumann ở Thành phố Hồ Chí Minh cho biết: „Chúng tôi hợp tác với nông dân và những nhà buôn trung gian".

Weiske kể, Câu chuyện thành công của cà phê Việt Nam mãi bắt đầu với việc tư hữu hóa công nghiệp". Tại Việt Nam, đất đai là của nhà nước. Nông dân thuê diện tích đất trong 50 năm, mỗi hộ gia đình trung bình được thuê 1,2 ha. Đối với nhiều gia đình thì việc trồng cà phê là nguồn thu nhập quan trọng nhất.

So với các đồng nghiệp ở Nam Mỹ thì những người trồng cà phê Việt Nam sướng hơn, vì họ được hưởng 95% doanh thu, những nhà buôn trung gian và các tập đoàn lớn chỉ được hưởng một phần nhỏ.

Weiske cho biết: "Việt Nam là một quốc gia cà phê non trẻ. Tại đây, ngay từ đầu nông dân đã có thể có được những thông tin quan trọng như giá thị trường thế giới". Giá thành sản xuất một tấn cà phê nguyên liệu vào khoảng 1.200 USD, người nông dân có thể bán được 2.000 USD, tương đương 1.600 Euro. Weiske ước tính bình quân một héc ta có thể cho thu hoạch 2,5 tấn cà phê.

Phần lớn cà phê được xuất khẩu sang Đức

Nền nông nghiệp với những nông dân nhỏ lẻ làm cho các tập đoàn lớn như Nestle tương đối khó bám trụ ở đây. Thị trường phân tán, khó mà mua được khối lượng cà phê lớn với cùng một giá. Vì vậy, từ vài năm nay, Nestle đã thành lập các hợp tác xã để có thể bỏ qua các nhà buôn trung gian và làm cho nông dân trung thành hơn. Vũ Quốc Tuấn, làm việc ở Nestle tại Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, Trong quá khứ, chúng tôi khó mà mua đủ được cà phê của nông dân".

Ngoại trừ một số ít doanh nghiệp nhà nước, không có những đồn điền cà phê lớn để những nhà chế biến quốc tế như Nestle có thể đặt hàng. Vũ Quốc Tuấn nhận xét: „Mỗi nông dân như một nhà đầu cơ nhỏ. Tất cả đều tàng trữ một ít cà phê và đặt hy vọng vào giá cả sẽ tăng. Đối với những người trồng cà phê thì cà phê hạt được tích trữ giống như một tài khoản ngân hàng. Khi nào nông dân cần tiền, họ lại bán ra một ít".

Nestle vận hành một nhà máy lớn ở tỉnh Đồng Nai, chế biến mỗi năm 45.000 tấn cà phê. Nakhle Kattan, Giám đốc nhà máy nói: „Chúng tôi xuất khẩu, nhưng cũng sản xuất cho tiêu dùng ở địa phương. Tuy theo thị trường mà pha trộn khác nhau. Ở Việt Nam, người ta uống cà phê rất đặc, có nhiều coffein. Vì vậy, quảng cáo ở lối vào của nhà máy có hàng chữ:"Cà phê đen cực mạnh"".

Nhưng chỉ một phần nhỏ trong 27,5 triệu bao cà phêthu hoạch năm 2013 được tiêu thụ ở Việt Nam. Theo con số thống kê của Hiệp hội cà phê Đức, năm ngoái có 19% sản lượng cà phê Việt Nam được xuất khẩu sang Đức. Từ nhiều thập kỷ nay, cà phê đã là nước uống yêu thích nhất của người Đức với tiêu thụ bình quần đầu người là hơn bảy cân cà phê nguyên liệu một năm.

Trong cà phê tan thường có cà phê Việt Nam

Nhưng không phải người ta uống hết cà phê Việt Nam ở đây. Holger Preibisch, Giám đốc điều hành Hiệp hội cà phê Đức cho biết: "Đức là vô địch thế giới trong xuất khẩu các sản phẩm cà phê. Vì vậy, một phần cà phê tiếp tục được chế biến ở Đức và xuất khẩu sang các nước khác".

Nhiều loại cà phê pha trộn hoặc sản phẩm cà phê tan có chứa cà phê nguyên liệu từ Việt Nam, nhưng không được ghi chú. Jan Nöther, một người làm việc ở Phòng Công thương Đức ở Istanbul, trước đây làm việc nhiều năm ở Việt Nam cho biết, Cà phê Việt Nam không có thương hiệu. Vì vậy, người tiêu dùng Đức thường không biết là họ uống cà phê ít nhất có một phần từ Việt Nam.

Nhiều khách hàng không biết trong Nescafe là cà phê nguyên liệu từ Việt Nam

Mặc dù nhu cầu gia tăng, Việt Nam trước hết chắc vẫn đứng thứ hai trong thị trường cà phê thế giới. Thomas Weiske nói: Chính phủ tìm cách kiểm soát việc trồng cà phê, không để tiếp tục gia tăng không có kiềm chế". Tuy nhiên, rất khó mà duy trì được diện tích trồng tối đa 630.000 ha hiện nay.

Röster Will Frith nói: "Trong ngành công nghiệp cà phê Việt Nam, số lượng được ưu tiên hơn chất lượng. Loại cà phê Robusta được trồng ở đây nhiều lúc cho sản phẩm nhiều gấp năm lần loại cà phê Arabica có chất lượng cao hơn". Nhất là khi giá cà phê cao, nhiều nông dân trồng cà phê tìm cách tăng sản lượng, kể cả việc họ trồng cà phê trong khu rừng nguyên sinh là nơi bị cấm.

Chiến tranh đã kìm hãm việc trồng cà phê

Ngay từ những năm 60 của thế kỷ 19, ở Việt Nam đã có cây cà phê. Trước hết cà phê được trồng cho các ông chủ thực dân Pháp. Gần 50 năm sau, đầu thế kỷ 20, một ngành công nghiệp cà phê được phát triển.

Trong những năm 90 có nhiều nhà máy cà phê với quy mô công nghiệp được thành lập, người ta đặt cược vào khối lượng lớn và lợi nhuận lớn".

Trong vòng vài năm, Việt Nam đã tăng thị phần trên thị trường thế giới lên hiện nay khoảng 19%. Theo Tổ chức Cà phê quốc tế (ICO) có trụ sở ở Luân Đôn, trung bình mỗi năm ngành cà phê Việt Nam tăng lên 9% và sản xuất được 27,5 triệu bao cà phê vào năm 2013. Hiện có khoảng 2,6 triệu người làm việc trong ngành cà phê Việt Nam.

Cải thiện phương pháp trồng sẽ tăng sản lượng

Do diện tích trồng cà phê bị hạn chế, nông dân giờ đây tìm cách tận dụng tốt hơn diện tích canh tác của mình. Vũ Quốc Tuấn của hãng Nestle cho biết: chúng tôi hướng dẫn nông dân cách tưới khôn khéo để tăng sản lượng, mà không phải bón thêm phân".

Cả Nguyễn Khắc Chung cũng biết sự quan trọng của việc chăm sóc cây cà phê.Anh nói: Chúng tôi thường xuyên cắt đi những cành bị chết, nếu không, chúng sẽ thu hút sâu bọ tới".

Theo số liệu được công ty tư vấn thương hiệu Mibrand Việt Nam (thuộc Media Venture Vietnam - MVV Group) công bố, giá trị thị trường quán cà phê Việt Nam đạt 11.500 tỷ đồng vào năm 2023 với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) lên tới 7,56%.

Đơn vị này cho biết Việt Nam hiện có hơn 500.000 quán cà phê, từ những cửa hiệu nhỏ lẻ tại các ngõ phố đến các chuỗi cà phê hiện đại với không gian và dịch vụ đẳng cấp. Bên cạnh những quán cà phê truyền thống mang phong cách đường phố, thị trường có nhiều cà phê có thương hiệu độc lập, với thiết kế ấn tượng và đồ uống chất lượng. Đồng thời, các chuỗi cà phê lớn cũng nhanh chóng mở rộng quy mô.

Trong khi đó, theo báo cáo "Kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2023" công bố hồi tháng 4 được thực hiện bởi iPos.vn, Công ty cổ phần Nghiên cứu ngành và tư vấn Việt Nam - Virac và Hệ thống kênh thông tin và kiến thức chuyên sâu về lĩnh vực F&B (dịch vụ và ăn uống), đến hết năm ngoái, số lượng nhà hàng/cà phê tại Việt Nam mới đạt mốc 317.299 cửa hàng, tăng 1,26% so với năm trước đó.

Mức tăng trưởng được đơn vị nghiên cứu đánh giá là thấp hơn so với dự đoán vào đầu năm 2023, do làn sóng đóng cửa của các cửa hàng F&B vừa và nhỏ, chiến lược thu hẹp quy mô chi nhánh của các doanh nghiệp lớn. Tổng doanh thu ngành F&B năm ngoái tăng 11,47% lên 590.900 tỷ đồng.

Năm 2023 cũng chứng kiến một số các ông lớn rời bỏ mặt bằng có vị trí đắc địa, đơn cử như Golden Gate, Phúc Long Coffee & Tea, Highlands Coffee… nhằm tối ưu lợi nhuận trên từng điểm bán hàng, loại bỏ các chi nhánh không hiệu quả. Ở chiều hướng ngược lại, các chuỗi F&B vừa và nhỏ lại tăng trưởng mạnh mẽ, nhờ chiến lược nhượng quyền và hợp tác kinh doanh.

Quy mô thị trường cà phê Việt Nam ước tính đạt 511,03 triệu USD vào năm 2024 và dự kiến sẽ đạt 763,46 triệu USD vào năm 2029, tăng trưởng với tốc độ CAGR là 8,13% trong giai đoạn dự báo (2024-2029).

Theo Mibrand, thị trường chuỗi cà phê hiện tại đang được dẫn đầu bởi 5 thương hiệu, bao gồm Highland Coffee, Trung Nguyên e-coffee, The Coffee House, Phúc Long và Katinat. Trong đó, nổi bật nhất là Highland Coffee, công ty dẫn đầu, hiện sở hữu 721 cửa hàng trên toàn quốc.

Tiếp sau là Trung Nguyên e-coffee với 542 cửa hàng. Các thương hiệu khác như Phúc long, The Coffee House và AHA coffee cũng không kém cạnh, với lần lượt 167, 150 và 130 cửa hàng.

Bên cạnh thương hiệu lớn, các thương hiệu độc lập cũng không kém phần năng động, liên tục tung ra những ý tưởng sáng tạo về thiết kế, không gian và trải nghiệm khách hàng. Các chủ quán không ngừng sáng tạo và thử nghiệm những phong cách kiến trúc đa dạng, từ cổ điển, retro đến hiện đại, công nghiệp.

Các chủ quán cũng chú trọng đến việc tạo ra những ý tưởng độc đáo, mang tính trải nghiệm cao. Các mô hình như "ăn uống cùng động vật", "cà phê sách", "cà phê công nghệ"… thu hút được sự quan tâm lớn từ khách hàng.